Il grano è l’unica pianta che ha influenzato la storia dell’uomo, ha avuto un importanza tale nella civilizzazione da pensare a un prima e un dopo la sua scoperta. Fa quasi parte della nostra genetica perché riporta a tempi molto lontani, quando con il passaggio dell’uomo da nomade cacciatore a uomo stanziale agricoltore si iniziò la sua coltivazione. La farina è ciò che si ricava dalla macinazione dei cereali. In natura esistono vari tipi di cereali, i più antichi sono il farro e l’orzo e tutti si distinguono per granulometria e contenuti nutrizionali.
Il cereale più diffuso in Italia è il grano che si divide in: grano tenero e grano duro. Dal grano tenero si produce la farina e dal grano duro la semola. La differenza più netta è data dal colore, la prima è bianca la seconda gialla. Il grano tenero ha un chicco piccolo rispetto a quello di grano duro. Avete mai sentito parlare di ‘Arte Bianca’? Con questo nome si definisce il mondo della panificazione e pasticceria dove la farina bianca ne è la protagonista.
Dall’immagine sotto riportata si nota la differenza tra i chicchi. Il più grande è il grano duro mentre l’altro è il grano tenero. Il chicco è composto da tre parti. La parte più esterna, è la crusca ricca di fibre, sali minerali e vitamine B. La parte centrale è l’endosperma che occupa la gran parte del chicco ricca di amido e proteine ed infine il germe ossia il seme da cui germoglia la pianta, ricco di grassi, vitamine B e antiossidanti. La quantità di vitamine e sali minerali del chicco dipende dalla varietà del grano, dal terreno agricolo, dal clima e dai tipi di fertilizzanti utilizzati.
Esistono molte qualità di farine e in base alla ricetta sceglieremo quella più adatta per un ottimo risultato. In questo articolo parleremo prevalentemente di farine di grano tenero in quanto sono le più interessanti per la pasticceria. In Italia la classificazione delle farine viene stabilita in base alle ceneri ossia al residuo ottenuto dopo la carbonizzazione. Ciò che non brucia sono i sali minerali che come detto sopra sono contenuti nella parte più esterna del chicco. Pertanto una farina raffinata come la 0, avrà un contenuto di ceneri più basso rispetto a una farina integrale.
Nella classificazione che segue le farine sono elencate in base alle ceneri e al tasso di abburattamento, ossia Il chicco viene macinato e passato attraverso dei setacci che separano la parte esterna più grossolana da quella interna più fina. Si indica con questo termine la quantità di farina ottenuta da 100 kg di grano. Più basso è il tasso di abburattamento più la farina è raffinata, più povera di valori nutrizionali. Anche se appare complesso conoscere il tipo di classificazione ci aiuta ad orientarci nella scelta.
Tipo 00 e 0 – proteine 9 – 11% abburattamento 50%–72%. Sono le più raffinate e prive di valore nutrizionale sono prodotte dalla macinazione dell’endosperma. Indicate per la produzione di biscotteria in genere, bignè, torte da forno e cracker e pasta all’uovo. Non contengono fibre né sali minerali.
Tipo 1 – proteine min. 11% abburattamento 80% ottenuta dalla macinazione del chicco senza eliminare nessuna parte della farina. Meno raffinata. Contiene un maggior quantitativo di crusca e germe. Adatta per il pane e pasticceria lievitata.
Tipo 2 o semi integrale – proteine min. 12% abburattamento 85% ha un buon compromesso di fibre, sali minerali e vitamine. Ideale per la panificazione.
Integrale– proteine min. 12% abburattamento 100% E’ il prodotto della macinazione dell’intero chicco con un alto contenuto di fibre e sali minerali e soprattutto del germe che ne determina l’autenticità. Si perché è bene sapere che esistono le imitazioni delle farine integrali composte da farina bianca più aggiunta di crusca. Leggiamo sempre le etichette!
Questa classificazione non distingue una farina forte da una meno forte di glutine. Di una farina non è importante solo il tipo ma anche la forza. Un aspetto è fondamentale per i lievitati. Due farine 0 possono avere un diverso contenuto di proteine e dunque di glutine.
Ebbene fissare un concetto di base, che non tutte le proteine hanno la stessa funzione e non è corretto pensare più proteine=più glutine. Una farina forte assorbe una maggior quantità di acqua rendendo l’impasto più resistente. Le caratteristiche di una farina dipendono dalla varietà del grano e dalla sapienza del molino nel mescolarle. Allora quali altri parametri ci aiutano a distinguere la farina più adatta per una preparazione? La forza.
Sintetizzando possiamo riconoscere una farina forte da una meno forte di glutine dalla lettera W seguita da tre numeri che viene indicata sulla confezione. Commercialmente indica la sua resistenza e estendibilità. Un esempio per tutti la farina Manitoba che tutti conosciamo come una farina forte adatta ai lievitati e non alla biscotteria o torte da forno.
Detto ciò come consuetudine mettiamo le mani in pasta e cerchiamo di comprendere quale tipo di farina e perché si adatta meglio alle preparazioni. In pasticceria la farina di grano tenero ha caratteristiche più funzionali del grano duro. Tutte le farine di grano tenero in commercio sono 0 e 00, tutte contengono di base amido e proteine.
Per realizzare un Pan di Spagna si utilizza una farina ricca di amido e povera di proteine. Se al contrario usiamo una farina forte contrasterebbe con l’azione del lievito. Per capire, il lievito spinge verso l’alto e l’opposizione della maglia glutinica ne causa dei rigonfiamenti irregolari e lo sviluppo sarebbe non omogeneo. Spesso nella ricetta di un ciambellone troviamo farina e amido (fecola di patate o amido di mais), l’aggiunta di amido serve per depotenziare le proteine e contrastare con maggior efficacia la formazione del glutine.
Anche la biscotteria e la frolla in genere con il glutine non vanno d’accordo. Una frolla infatti dev’essere impastata pochissimo, quanto basta per tenere insieme gli ingredienti ciò per non compromettere la friabilità. Una farina ricca di proteine o un massa troppo impastata vanificano il risultato perché stimolano la formazione del glutine. Si otterrebbe cosi una frolla dura con la perdita della friabilità.
Dall’ endosperma si estraggono due proteine che compongono il glutine il quale mantiene intrappolati nella sua maglia gli amidi e i gas autori delle bolle di lievitazione che si aprono in cottura. Per la panificazione, alcuni lievitati in pasticceria e per la viennoiserie (lievitati e sfogliati da colazione) si utilizza una farina ricca di proteine. Come si forma il glutine? Dal legame di due proteine per mezzo dell’azione meccanica che a contatto con l’acqua si uniscono dando vita ad una maglia glutinica, tipo le retine che mettevano le nonne in testa. La fase di impasto è fondamentale perché è proprio in questo momento che il glutine si forma. Si dice che un impasto ha formato la sua maglia glutinica quando prelevando un pezzetto forma il velo, cioè tirandolo non si strappa diventando sempre più sottile e trasparente.
Per concludere abbiamo capito che per fare una torta o una frolla abbiamo bisogno di una farina con poche proteine. Che bisogna impastare poco per non sollecitare la formazione del glutine pena la perdita di sofficità e sviluppo irregolare. Che per la panificazione bisogna dare un occhio anche alla forza della farina, una tra tutte la Manitoba.
Vi regaliamo una curiosità… esiste un plumcake che riscuote successo nelle vetrine delle pasticcerie. Si tratta di quei deliziosi dolcetti con la gobba! Come si nota nella foto sviluppano molto nella parte centrale. Come realizzarlo? Stimolando il glutine! Si fa qualche giro in più in planetaria alla fine dell’impasto a velocità alta e si fa riposare in stampo nel frigo prima di infornare.
La professione del pasticcere ha una grande responsabilità regala sorrisi e buon umore perché la felicità dipende anche da ciò che mangiamo!
Alcune immagini sono prese da internet e quindi valutate di pubblico dominio. Se i soggetti o gli autori avessero qualcosa in contrario alla pubblicazione, non avranno che da segnalarlo alla redazione, indirizzo email freetopix.magazine@libero.it che provvederà prontamente alla rimozione.