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“Amo il bello e il buono ovunque si trovino e mi ripugna di veder straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio. Amen” parole del padre della cultura gastronomica italiana. Pellegrino Artusi. (Forlimpopoli, 4 agosto 1820 – Firenze, 30 marzo 1911). Cosi si chiude la prefazione del libro di Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891).
Se di storia della cucina si desidera parlare, non si può prescindere dal nominarlo. Artusi è stato uno scrittore, gastronomo e critico letterario dell’800. Autore del manuale di cucina “la scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” più comunemente conosciuto come l’Artusi.
Il libro è originale, discorsivo ed elegante nella forma. Lui stesso lo definiva un manuale per le famiglie che raccoglie le ricette della tradizione italiana e non solo. Un’ opera in cui traspare una forte capacità narrativa, divertente nel lessico, con aforismi e commenti, un lavoro paziente, meticoloso e ricercato nei dettagli, uno studio della scienza dell’alimentazione durato vent’anni dalla sua prima pubblicazione.
La passione, l’inesauribile curiosità per la cucina lo portavano ogni volta a fermare nero su bianco sul suo taccuino una ricetta o un procedimento fino a diventare una raccolta di centinaia di ricette che all’età di 70 anni decide di pubblicare.
Inizialmente ebbe difficoltà a trovare un editore che credesse nella sua opera. All’epoca non esistevano libri di cucina pubblicati per le famiglie, gli editori erano scettici e suoi tentativi di trovare una casa editrice furono deludenti. Ma per nulla scoraggiato decise di farlo sostenendo a proprie spese la stampa delle prime mille copie.
Dopo la prima edizione ne seguirono altre 15 e ognuna con un integrazione fino a raccogliere 790 ricette. Il successo fu esponenziale, oggi siamo a più di 100 edizioni tradotto in diverse lingue.
I piatti che propone sono ricette garantite nella riuscita perché le sperimenta e perfeziona nella sua cucina domestica con i suoi due fedelissimi cuochi o gustate a casa di amici o nelle trattorie durante i suoi viaggi, durante i quali si intrattiene con i cuochi o le locandiere acquisendo informazioni sulle tecniche in cucina o della scelta della materia prima, le differenze nelle cotture, il riutilizzo degli avanzi. Insomma tutte informazioni e aneddoti che arricchiscono la ricetta.
Dunque descrivendo una preparazione, racconta una storia, a volte parlando delle differenze di cottura, altre dando suggerimenti sul taglio o la scelta della carne o pesce o verdura, generando cultura gastronomica. Per la prima volta ci si rivolge al lettore donando gli strumenti per diventare cuochi consapevoli a casa propria.
Fu altresì il prepulsore all’uso di termini gastronomici tipo rosolare, cottura a vapore, stufare e altri termini che penso bene di radunare in un glossario interno al libro. Ma che cos’è che rese possibile il successo dell’Artusi?
La semplicità con cui si approcciava al lettore. La scrittura romanzata delle ricette cattura l’attenzione del lettore, inoltre molte ricette sono caratterizzate dal racconto di un aneddoto o un commento personale … con questo manuale pratico basta si sappia tenere un mestolo in mano. Oppure …. Basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi, poi scegliere sempre per materia prima della più fine, che questa vi farà figurare… Si rivolgeva alle donne di famiglia, diventando per loro una guida sicura in quanto garantiva la riuscita fedele delle ricette perché prima testate nella sua cucina domestica.
L’ambizione di divulgare informazioni sulla salute e l’igiene della persona dispensando consigli su come vestirsi durante le stagioni .. alle prime frescure non vi aggravate, a un tratto, di troppi panni, basta un indumento esterno e precario per poterlo deporre e riprendere a piacere nel frequente alternarsi della stagione..di praticare vita all’aria aperta .. chi non esercita attività muscolare deve vivere di più al parco ..regole sul come alimentarsi .. allo svegliarvi la mattina consultate ciò che più si confà al vostro stomaco; se non lo sentite del tutto libero limitatevi ad una tazza di caffè nero e se la fate precedere da mezzo bicchier d’acqua frammista a caffè servirà meglio a sbarazzarvi dai residui di un imperfetta digestione
L’obiettivo senza presunzione di educare sulla scelta degli alimenti .. la vecchia gallina, ad esempio, fa un brodo migliore del manzo e il montone, che si nutre delle erbe aromatiche delle alte montagne. Può anche dare una carne più saporita e sostanziosa di quella della vitella di latte. Tra i pesci poi ve ne ha alcuni, fra i quali il carpione (specie di trota), che nutriscono quanto, e più, dei quadrupedi.
Il contributo del popolo. Dopo le prime edizioni all’ascesa verso il successo contribuirono anche gli italiani, meglio le donne italiane, perché insieme alla lettere di complimenti per il Manuale riceveva annesse anche ricette della tradizione. Cosi le distanze tra regioni e dialetti si accorciavano, l’uso della lingua italiana stabilì l’unione gastronomica del territorio da nord a sud.
Da una lettera .. Ho fatto una sua gelatina di cotogne che anderà in America; l’ho mandata a mio figliastro a Buenos Ayres e sono sicura sarà apprezzata al suo giusto valore. E poi lei scrive e descrive cosi chiaramente che il mettere in esecuzione le sue ricette è un vero piacere e io ne provo soddisfazione…
“L’unità gastronomica dell’Italia, in una delle sue ricette quella del Cacciucco spiega il suo intento..
Caciucco! Lasciatemi far due chiacchiere su questa parola, la quale forse non è intesa che in Toscana, per la ragione che ne’ paesi che costeggiano l’Adriatico è sostituita dalla voce brodetto… la confusione di questi e simili termini fra provincia e provincia in Italia è tale che poco manca a formare una seconda Babele. Dopo l’unità di Italia, mi sembrava logico pensare all’unità della lingua parlata…
Aveva una chiara idea dell’importanza della prevenzione e non si risparmiava nel sollecitare nuove buone abitudini, come in questo passaggio del libro… mi rivolgo alle signore mamme e dico ad esse; cominciate a vestir leggeri, fin dall’infanzia, i vostri bambini, che poi fatti grandi con questo metodo risentiranno meno le brusche variazioni dell’atmosfera e andranno meno soggetti alle infreddature, alle bronchiti“.
Tra tutti i successi, quello più grande è stato di aver parlato alla gente povera attraverso le tradizioni delle tavole di campagna; i quali hanno riconosciuto in Pellegrino Artusi il custode della tradizione culinaria italiana
In conclusione uno dei grandi meriti dell’Artusi è stato, anche, di aver contribuito all’unità gastronomica del popolo italiano. Portando sulle tavole le tradizioni di provincie lontane nella lingua e nelle usanze attraverso la condivisione. Niente di più attuale.